Bombance et boustifaille: La cuisine d’Alexandre Dumas

Comme je le racontais hier, j’ai pensé joindre l’utile à l’agréable. Et, profitant de la période des fêtes et ses repas trop copieux à venir et de mon projet de calendrier de l’Avant, vous proposer mon Top-3 des meilleurs livres de cuisine…d’époque!

Parce que – et bien voilà! – c’est le temps de l’année ou l’on fait bombance !

Nous voici donc au deuxième titre que j’aimerais vous présenter.

Car, qui savait qu’Alexandre Dumas, lorsqu’il n’imaginait pas les aventures de ses mousquetaires, était aussi un grand amateur de cuisine ?

«L’homme reçut de son estomac, en naissant, l’ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces que lui enlèvent le travail, et, plus souvent encore, la paresse.»
(-Alexandre Dumas)

Pour ma part, je l’ignorais!

N’empêche, celui qui fut considéré comme une des plus fines gueules de son époque consacra la fin de sa vie à écrire le «Grand dictionnaire de cuisine», genre «d’inventaire culinaire classé par ordre alphabétique de tout ce qui se mange et de la façon de le préparer». Des mémoires culinaires qui furent d’ailleurs publiées après la mort de Dumas, en 1873.

La vérité c’est que, petit-fils d’aubergiste aimait cuisiner! Il se targuait d’ailleurs d’avoir testé les pas moins de 3,000 recettes contenues dans son «Grand dictionnaire». Rien de moins qu’une gargantuesque encyclopédie farcie d’anecdotes croustillantes à se mettre sous la dent!

Et que – O Bonheur! – on peut encore retrouver aujourd’hui en librairie! Mais, voulez vous connaître un secret ? La version originale se trouve sur le web, par la magie des archives de Gallica. On y accède au moyen de ce lien.

Alors que servir à ses invités lors du prochain rassemblement familial ?

Mais un potage à la tortue, Dieu du ciel!

Préparation de la tortue.
Fixez votre tortue à une échelle, attachez-lui au cou un poids de 25 kilogrammes, et à l’aide d’un fort couteau coupez-lui la tête et laissez saigner pendant cinq à six heures. Posez-la ensuite sur la table, couchée sur le dos, détachez le plastron de la carapace, enlevez tous les intestins, puis détachez aussi les nageoires avec leur peau en appuyant votre couteau sur la carapace, ramassez avec soin la graisse en raison de sa délicatesse ; coupez le plastron et la carapace en quatre ou six morceaux, mettez-les dans un grand chaudron d’eau chaude et laissez cuire vingt à vingt-cinq minutes, c’est-à-dire jusqu’au moment où la peau se détache des os ; retirez ensuite les morceaux du feu et plongez-les dans l’eau froide, puis égouttez-les sur des serviettes. Les morceaux de chair maigre que vous avez retirés de l’eau chaude sont très peu délicats, c’est une chair longue, filandreuse et fade ; les forts morceaux ressemblent à des noix de veau ; on peut les piquer et les servir de même, en les montant d’un haut goût. Tout est possible dans l’art culinaire.

Potage à la tortue.
Pour le potage à la tortue, vous mettez toutes vos chairs maigres dans une marmite, puis vous ajoutez 10 kilogrammes de tranches de bœuf, deux jarrets de veau, trois vieilles poules ; vous mouillez de trois grandes cuillerées de bon bouillon et laissez tomber à grand feu le fond à demi-glace ; remplissez ensuite votre marmite d’un grand bouillon, vous la garnissez de quatre oignons piqués de clous de girofle, un bouquet de basilic et romarin, puis vous laissez cuire le tout à petit feu pendant six heures. Quand tout sera préparé comme on vient de le dire, vous prenez les peaux que vous avez retirées du plastron et de la carapace et vous les coupez en morceaux de trois centimètres carrés ainsi que les nageoires, à moins que vous n’ayez l’intention de servir ces dernières comme relevé ; puis vous mettez ces morceaux dans une casserole foncée de bardes de lard, avec une bouteille de vieux madère, et vous finissez de mouiller avec le consommé préparé et passé. Laissez cuire le tout ensemble en vous assurant de temps en temps, en sondant, si la cuisson est arrivée à point ; elle doit conserver un ferment pareil à la tête de veau qui ne demande que peu de cuisson.
On sert ce potage de deux manières, clair ou lié, et on le termine par une infusion de menthe, basilic, romarin, serpolet, le tout mouillé d’un grand verre de vin de Madère sec que l’on fait réduire à un quart ; ajoutez-y une pointe de Cayenne et finissez-le. Goûtez avant de servir s’il est de bon goût ; il doit avoir une saveur agréable et être monté de ton. Ce qui fait la qualité du potage à la tortue, en Angleterre, c’est que nos voisins d’outre-mer possèdent en tout temps des plantes fraîches dont ils se servent comme purée pour finir leur potage.

(-Grand dictionnaire de la cuisine, Alexandre Dumas)