Bombance et boustifaille: Le cuisinier français

Décembre, pour beaucoup d’entre nous, ça rime souvent pas mal avec une sorte d’état de siège de nos cuisines. Parce que de la visite, ça mange n’est-ce pas? Et que surtout, à l’occasion du temps des fêtes, on a envie d’impressionner nos invités avec nos talents culinaires.

Au moins un peu.

Alors j’ai pensé y aller d’une pierre deux coups, et de faire coïncider ma thématique de ce calendrier de l’Avent littéraire avec un genre de Top-3 des meilleurs livres de cuisine…. d’époque! Et aujourd’hui, je vous présente le premier livre de ce palmarès qui n’engage que moi et qui par conséquent, n’a absolument rien de scientifique !

Parce que mes amis, c’est le temps de préparer la «boustifaille» de manière à «faire bombance», le moment venu !

Vous me remercierez!

Le Cuisinier impérial (André Viard, 1806)

«Le Cuisinier impérial» (ou L’art de faire la cuisine et la pâtisserie, pour toutes les fortunes; Avec la manière de servir une table depuis vingt jusqu’à soixante couverts) d’André Viard a été publié en 1806 et a connu pas moins de trente-deux éditions au cours de sa longue carrière, en tant que référence pour tout chef professionnel français digne de ce nom.

André Viard, qui se faisait aussi appeler «Homme de bouche» était en fait le chef de cuisine de Louis Philippe, Comte de Ségur et de Francis Egerton, 8e Comte de Bridgewater.

Au cours des époques, le livre change de nom de façon plus ou moins importante, reflétant ainsi les changements de régime (non mais quel jeu de mots!) Ainsi, à partir de sa neuvième édition en 1817, cette encyclopédie culinaire devient «Le Cuisinier royal». Puis «Le Cuisinier Nationale» en 1852.

Pendant longtemps, cette encyclopédie a constitué une large part des revenus encaissés par son éditeur (J.-N. Barba) qui, défenseur des droits d’auteurs avant l’heure, avait menacé de poursuite quiconque, éditeur de livres de cuisines et/ou pirates littéraires potentiels tentés de reprendre, en tout ou en partie, les recettes contenues dans son livre.

«Le Cuisinier impérial» (ou royal) a été édité pour la dernière fois en 1875.

Alors ! Que servir au menu de vos soixante convives?

Garçon! Qu’on apporte le Potage à la condé!

Potage à la Condé (page 8)

«Faites cuire un litron (plus ou moins comme votre potage est grand) de haricots rouges avec du bouillon; Vous y mettrez deux carottes, deux oignons, un peu de graisse de pot, deux clous de girofle; quand ils seront cuits, vous les passerez au tamis; vous ferez une purée claire, et la verserez sur des croûtes qui ont été passées dans du beurre, c’est à dire frites.»

Potage auquel vous pourrez, si le cœur vous en dit, faire suivre une Poule de bruyère.

Poule de bruyère (page 444)

«Vous plumez, videz et flambez votre poule; vous l’épluchez; faites-la revenir; piquez-la de lard fin, et vous la mettez à la broche comme une poularde; laissez-lui la tête si vous voulez.»

Bon appétit !

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