Bombance et boustifaille: Le cuisinier François

Nous voici donc au troisième et dernier titre de mon Top-3 des meilleurs livres de cuisine…anciens!

Pierre François de la Varenne (1618-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, est l’auteur de ce premier livre de cuisine de l’histoire moderne, ouvrage capital parmi tous car marquant le passage de la cuisine du Moyen-Âge à la grande cuisine moderne. Dans son livre, «Le cuisinier François, Enseignant la manière de bien apprêter et assaisonner toutes les viandes grasses et maigres, légumes, pâtisseries et autres mets», on retrouve ainsi des recettes qui délaissent les saveurs aigres-douces et épicées que l’on retrouvait jusque là, choisissant plutôt de mettre en valeur le goût véritable des ingrédients.

Le succès de ce livre a été si important qu’il a été publié à plus de 250,000 exemplaires à travers le temps, qu’il eut quelques 250 éditions et qu’il fut réimprimé en France jusqu’en 1815. Premier livre a avoir été traduit en anglais, il donna lieu sur le marché à des éditions pirates à Amsterdam ainsi qu’à La Haye, en plus d’une imitation (Le cuisinier françois méthodique) publiée sans nom à Paris en 1660.

Alors après l’entrée et le repas principal, quoi servir à vos invités pour le dessert au prochain Noël?

Pourquoi pas une tourte de crème, comme la cuisinait le Cuisinier François en 1651?

Tourte de crème

Prenez de la crefme bien fraifche, & la délayez auec vn peu d’amendes battuës, du fucre, & vn peu de bouillie faite auec du lait, & bien cuite; faites le tout enfemble bouillir vn bouillon, & lors que tout cét appareil fera froid, mettez le dans voftre abaiffe, faites la cuire. Eftant cuite, fucrez la bien, & fin vous voulez, la mufquez et furuez. (Le cuisinier François, page 265)

Noël vient ! Et avec lui, la visite qui débarque!

Alors à nos fourneaux !